香肚制作方法

1、肚皮处理 选择新鲜猪膀胱,除去杂物后加10%食盐两次擦揩,第一次用70%盐涂于肚皮内外,然后放入腌缸中,加盖密封贮藏。10天后,再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月,再放少量干盐搓揉腌制,放入蒲包中晾挂,备用。 2、馅料

1、肚皮处理
选择新鲜猪膀胱,除去杂物后加10%食盐两次擦揩,第一次用70%盐涂于肚皮内外,然后放入腌缸中,加盖密封贮藏。10天后,再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月,再放少量干盐搓揉腌制,放入蒲包中晾挂,备用。
2、馅料配制
配方一:猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠(防腐)5克、五香粉5克。
配方二:猪瘦肉3.5公斤,猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克,酱油50克、精盐200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。
制馅时,瘦肉切成细长条,肥膘切成小肉丁,将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀,静置30分钟左右,充分渗透后装入肚皮内。
3、装馅扎口
每个肚皮装馅200克,使肉馅与肚皮粘合,用细麻绳打活扣儿,套在肉肚球形上扎好口。
4、晾晒发酵
气温16°C以下,晾晒2-3天,晒好香肚肚皮透明,肥膘与瘦肉颜色鲜明,肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头,每10只香肚串挂一起,放入通风干燥库内,过40天左右转入发酵,可将库房紧闭,防止过分干燥发生变形流油现象。
5、成口拌油
每四只香肚连一起,100只香肚加麻油2公斤,肚面均布麻油。成品:每只250克,状如苹果,肉质紧密,切开后红白分明,食之略有甜味。食用时先用清水洗刷,再放入冷水锅中加热煮沸1小时左右,待冷却后方可切开食用,否则肉馅易散松,失去特色。

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